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Dossier : Récit de baladeur en Alsace

Cantines scolaires : comment sont préparés les repas servis à l'école de nos enfants ?

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Par , France Bleu Alsace

Lentilles, choux, épinards... vous n'avez pas un bon souvenir de la cantine ? Ça bien changé ! Le goût, la provenance, le choix des produits... Immersion dans la cuisine centrale de Strasbourg qui prépare les repas d'une cinquantaine d'établissements de l'Eurométropole.

Plateau et nourriture dans une cantine scolaire
Plateau et nourriture dans une cantine scolaire © Radio France - Julie Pietri

70 personnes s'activent chaque jour pour les enfants...

C'est une véritable fourmilière !

Pour en savoir plus sur les coulisses de la cantine scolaire, France Bleu Alsace s'est invitée à la cuisine centrale de Strasbourg, installée dans les bâtiments de "L'Alsacienne de Restauration". 

Les camions frigorifiques récupèrent les menus préparés à la cantine centrale pour les livrer dans les écoles.
Les camions frigorifiques récupèrent les menus préparés à la cantine centrale pour les livrer dans les écoles. © Radio France - Romain Ambro

A l'issue d'un appel d'offres, c'est bien le numéro 1 de la restauration collective en Alsace qui a été choisi par la ville de Strasbourg pour préparer les milliers de repas servis chaque jour dans les cantines scolaires.

Ce mercredi 27 janvier, Romain Ambro s'est rendu à l'Espace Européen de l'Entreprise pour faire la connaissance Patrick LEFEBVRE , le Directeur de la cuisine centrale.

Comment travaillent les équipes et pour qui travaille la cuisine centrale de Strasbourg ?

Grâce à l'énergie déployée sur place, 45 écoles, 12 centres d'accueil et 7 établissements de petite enfance sont livrés quotidiennement au sein de l'Eurométropole (Strasbourg, Lingolsheim, Bischheim, Schiltigheim...)

Patrick LEFEBVRE, Directeur de la cuisine centrale de Strasbourg dont les équipes préparent les repas des écoliers.
Patrick LEFEBVRE, Directeur de la cuisine centrale de Strasbourg dont les équipes préparent les repas des écoliers. © Radio France - Romain Ambro

Entre 12.000 à 15.000 repas concoctés chaque jour

Très tôt le matin, les premiers camions se présentent à l'espace de livraison.
Dès 6H00, les marchandises sont réceptionnées, triées, vérifiées, contrôlées, validées. 

A l'arrivée des palettes, les réceptionnaires surveillent notamment les étiquettes, la conformité, la quantité livrée, la température des aliments. Ils assurent aussi la traçabilité indispensable dans la restauration collective.

Tous les matins, les équipes de la cuisine centrale réceptionnent les marchandises et assurent un contrôle très strict des livraisons.
Tous les matins, les équipes de la cuisine centrale réceptionnent les marchandises et assurent un contrôle très strict des livraisons. © Radio France - Romain Ambro

Ensuite, chaque livraison est rangée dans une chambre froide :

  • la chambre fruits & légumes
  • la chambre beurre, oeufs & fromages
  • la chambre viandes
  • la chambre produits d'épicerie & réserve sèche (épices, céréales, sel, poivre...)
En fonction de son contenu, chaque livraison est placée dans l'une des chambres froides de la cantine centrale
En fonction de son contenu, chaque livraison est placée dans l'une des chambres froides de la cantine centrale © Radio France - Romain Ambro

Au sein même de la cuisine centrale, la température est maintenue entre 6 et 10°C

De la livraison à l'assiette, la chaîne du froid est obligatoire. Des mesures d'hygiène très strictes doivent aussi être respectées !

Quelle que soit la saison, la température de la cuisine centrale est maintenue entre 6 et 10°C en fonction des espaces.
Quelle que soit la saison, la température de la cuisine centrale est maintenue entre 6 et 10°C en fonction des espaces. © Radio France - Romain Ambro

Des plats élaborés la veille... ou 2 jours à l'avance !

La cuisine centrale travaille quotidiennement mais anticipe ses productions.

En moyenne :  les équipes cuisinent avec 1 voire 2 jours d'avance. 

Ce mercredi par exemple, les équipes terminent les plats de jeudi avant d'attaquer la préparation des 15.000 repas de vendredi. En l’occurrence... ce sera de la choucroute !

De la matière première à l'assiette des enfants : comment sont préparés les plats ?

Toute l'année, nous travaillons des produits de saison. En janvier, on ne sert pas des tomates aux enfants ! 

4 types de repas sont préparés pour les écoles :

  • repas standard
  • repas sans porc
  • repas hallal
  • repas végétarien

Pour permettre aux familles les plus modestes de nourrir leurs enfants, le prix doit être très abordable. En moyenne,le coût de fabrication d'un menu complet (entrée, plat, fromage et dessert) ne doit pas dépasser 1,80€ / personne.

D'où viennent les matières premières ? Quels sont les repas proposés ?

Une diététicienne élabore les menus à l'avance

Saucisses, viandes panées, pâtes... choux-fleurs, lentilles et épinards...

Les menus sont imaginés plusieurs semaines à l'avance par Aurélie LEGRAND, la diététicienne. Ainsi, les producteurs locaux peuvent s'organiser et fournir les quantités nécessaires.

Aurélie LEGRAND, Diététicienne qui élabore les menus des enfants à la cantine centrale de L'Alsacienne de Restaurant
Aurélie LEGRAND, Diététicienne qui élabore les menus des enfants à la cantine centrale de L'Alsacienne de Restaurant © Radio France - Romain Ambro

On essaye de diversifier et de leur faire manger de tout !

Pour élaborer les différents menus, Aurélie doit notamment tenir compte des besoins nutritionnels, du goût des enfants mais aussi veiller à l'harmonisation des menus et aux apports caloriques.

Comment travaille la diététicienne ? Comment sont choisis les menus des enfants ?

Pour l'aider, la diététicienne utilise notamment un cahier de grammage (GMRCN) où figure des indications sur le grammage et la fréquence de consommation pour tel ou tel produit.

Autant que possible, on travaille avec des produits alsaciens !

Grâce aux accords passés entre "L'Alsacienne de restauration" et les différentes entreprises alsaciennes, la cuisine centrale s'approvisionne principalement avec des produits locaux.

Pour réduire les coûts et gagner du temps, les légumes arrivent déjà épluchés et pré-découpés.

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Les plats qu'on laisse de côté ? Les abats, le poireau vinaigrette, la salade de cœurs de palmier, les fonds d'artichaut... que les enfants n'aiment pas ! Autant limiter le gaspillage...

Fini le plastique pour les livraisons !

Une fois préparés, les plats sont conditionnés.

Pour faciliter les livraisons, une fardeleuse est utilisée pour bien refermer les barquettes, protéger les plats et les rendre hermétiques.

Derrière la vitre de la cuisine, on distingue la fardeleuse : une machine qui sert à fermer les barquettes avec une pellicule plastique pour les rendre hermétiques et faciliter les livraisons.
Derrière la vitre de la cuisine, on distingue la fardeleuse : une machine qui sert à fermer les barquettes avec une pellicule plastique pour les rendre hermétiques et faciliter les livraisons. © Radio France - Romain Ambro

Mais d'ici 2025, il n'y aura plus de plastique ! 

En attendant, la cuisine centrale de Strasbourg a déjà anticipé : à ce jour, 55% des plats sont déjà servis dans des grands bacs réutilisables en inox. 

Tous les matins, des camions viennent récupérer les plats à livrer dans les écoles.
Tous les matins, des camions viennent récupérer les plats à livrer dans les écoles. © Radio France - Romain Ambro
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